5癌癥

　　吃蕨菜蕨根粉會致癌？

　　【傳言內容】早在2008年，就有傳言說，蕨根粉會致癌。傳言稱，餐館裡的蕨菜和蕨根粉，會導致胃癌。

　　【鑒定結果】蕨菜中的致癌物質含量很低，且加工過程中一般會經反復洗泡、加鹼高溫處理，不會有太大致癌風險。

　　【鑒定者】范志紅

　　闢謠

　　偶爾食用不會產生太大風險

　　看到原料致癌的說法，不必過於緊張。除抽煙會增加肺癌、喉癌、口腔癌等風險外，食物原料的致癌風險是在於長期、大量消費某些食物。人體有自我調節作用，偶爾食用不會產生太大風險。

　　蕨菜的致癌傳言，其實麻煩的來源來自蕨這種食物本身。它含有一種致癌物(原蕨?)，國外研究發現這種物質確實有致癌效應，經常吃蕨菜的幼嫩部分致癌風險會更高些。但蕨根裡的致癌物質是水溶性的。也就是說，多洗幾次，就能把大部分致癌物質洗掉。加工時，人們為去除它的苦味，會反復洗泡，加鹼處理、醃制處理等，最後還要高溫滅菌，這些加工會明顯減少致癌物含量。

　　蕨根粉中的致癌含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，那麼實際暴露量很小，基本不用考慮致癌問題。

　　6氯

　　自來水加熱產生氯有致癌風險？

　　【傳言內容】朋友圈曾一度盛傳，蒸煮食物時一定要用開水，因為自來水中的氯加熱過程中有致癌風險。因為蒸煮食物時，自來水中的氯經過加熱會包覆在食物上，食用致癌，因而要打開鍋蓋把水燒開再蒸煮食物。

　　【鑒定結果】自來水中的餘氯含量很低，目前也未發現餘氯超標問題。自來水中的氯不存在致癌風險。

　　【鑒定者】劉清珺(北京市科學技術研究院副院長、研究員)

　　闢謠

　　北京幾千水樣未出現過氯超標

　　加氯是自來水消毒最簡單、經濟的辦法。氯氣與水發生反應，會生成次氯酸與鹽酸。次氯酸能殺菌，但不穩定，易分解釋放氧氣。自來水消毒產生的鹽酸濃度遠低於人體胃酸中的鹽酸含量。所以無需擔心。

　　劉清珺稱，根據這幾年在北京地區的自來水抽樣檢測結果，幾千個水樣中，沒有出現過氯超標情況。

　　同時，北京市科學技術研究院食品安全化學實驗室專家介紹，根據國家標准，自來水中的餘氯一般會限量在零點幾ppm，不會超過1ppm。

　　自來水經過氯氣殺菌後，留下餘氯含量在每昇1毫克以下，遠低於每昇5毫克的WHO標准，也就是說，國家飲用水標准的安全要求高。另外，由於氯的刺激性氣味，當水中氯含量超過每昇2毫克時，多數人能聞到。

　　國際癌癥研究中心在『致癌分類』中，把氯劃為跟咖啡因同級，意為『目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物』。

　　7雞蛋

　　白皮雞蛋更有營養？

　　【傳言內容】雞蛋的營養成分與蛋殼顏色有關系，白皮雞蛋更有營養。選購雞蛋時，最好選白皮雞蛋。

　　【鑒定結果】雞蛋營養與蛋殼沒關系。

　　【鑒定者】朱毅

　　闢謠

　　蛋的營養取決於蛋殼形成前

　　蛋殼的顏色實際上在雞蛋形成的最後一道工序，在母雞生殖道裡面，子宮上皮分泌色素，均勻涂抹在白色的蛋殼上，有卵子提供出來的色素，和某種雞下的、雞是怎麼養的、雞吃的是什麼、雞心情狀態都息息相關，但是和雞蛋的營養之間沒有什麼關系，蛋的營養已經在它的蛋殼形成之前決定了。

　　相關檢測結果顯示，紅皮雞蛋和白皮雞蛋都為12%左右；熱量方面，紅皮雞蛋比白皮雞蛋高一點，其中紅皮雞蛋脂肪含量更高。

　　8塑料

　　紫菜和粉絲是塑料做的？

　　【傳言內容】近日，網絡上流傳著一段視頻。視頻中，消費者用打火機點著了粉絲，且越燒越旺，並稱這種燃燒的粉絲『讓人不敢吃』、『塑料做的』。

　　與粉絲類似，在網上和微信朋友圈也流傳『塑料紫菜』的視頻，這些『塑料紫菜』的故事鏡頭均為網友將在超市購買的紫菜放入水中浸泡後，在手中橕開並稱花不小力氣纔能扯斷，視頻中的紫菜半透明狀且具一定彈性，然後把這種紫菜標榜為黑塑料制成的『假紫菜』。

　　【鑒定結果】市場上目前基本不存在塑料制成的紫菜；單憑是否好撕開不能判斷紫菜就是塑料膜做的。

　　【鑒定者】北京市食品安全監控和風險評估中心

　　闢謠

　　北京近三年抽檢未發現塑料紫菜

　　北京市食品安全監控和風險評估中心專家稱，粉絲的主要成分就是淀粉和水，而淀粉本身就是一種碳水化合物，含碳氫元素，所以易燃。一般乾粉絲都是可燃燒的。光憑能否燃燒來判定，不靠譜。

　　紫菜藻體呈膜狀。而塑料薄膜一般是用聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等熱塑性塑料制成。紫菜和塑料薄膜差異較大，但由於工藝不同，可能有的紫菜好撕開，有的不好撕開，不能簡單通過不好撕斷定就不是紫菜，還是需要科學檢測。

　　近期，北京食藥監局抽檢了45種紫菜樣品，均未發現摻假，現場根據監督抽檢數據庫統計。此外，近三年北京市共抽檢紫菜樣品278個，目前未發現樣本中存在塑料薄膜制假的現象。

　　9酵素

　　水果酵素能排毒養顏？

　　【傳言內容】據網上流行的說法，水果酵素是一種用新鮮水果加糖後經密封發酵的產物；據稱，『酵素』這個詞是從日本引進，風靡於臺灣，再『轉口』到大陸，用中文規范表達稱作『?』。據傳言，酵素中含有脂肪分解?，可分解人體的脂肪，能讓人減輕體重、保持體型。而且，酵素還能淨化血液、改善體質、抗炎、預防脫發……

　　【鑒定結果】酵素也是蛋白質，吃進胃裡就失去了活性。自制酵素操作不規范，有致病風險。

　　【鑒定者】宋全厚(中國食品發酵工業研究院副院長、國家食品質量監督檢驗中心主任)、范志紅

　　闢謠

　　自制酵素發酵中易混入致病菌

　　宋全厚介紹，根據相關國家標准，只要是在允許范圍內生產的水果酵素產品，就沒有太大安全風險。但自制過程不比工業制作，無法進行嚴格的殺菌，有可能在自制發酵過程中混入了原料或空氣中的致病菌，會導致腹瀉等風險。

　　水果酵素是否真的可以包治百病？范志紅表示，『酵素』是從日語裡翻譯過來的，並不是一個確切的表述。目前發現的?除極少數是核酸以外，絕大多數屬於蛋白質。蛋白質在加熱及酸鹼度改變的情況下會發生變性，因此，即使生吃含?的食物，在胃酸作用下，這些蛋白質也會失去活性。